學校餐飲衛生管理規定(一)

——上海興偉學院學校餐飲衛生管理規定

學校餐飲衛生管理規定(一)

——上海興偉學院學校餐飲衛生管理規定

上海興偉學院

     學校餐飲衛生管理規定

為加強學校食品衛生管理,預防學校食物中毒事故發生,落實管理責任,保護學校師生身體健康和生命安全,共建和諧平安校園,根據中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等相關國家法律法規和政府餐飲衛生管理要求,對本學校內餐飲單位特制定以下衛生管理要求如下:

1.  食品原料采購衛生要求

1.1   具體要求

1.1.1  做好采購臺帳記錄,購貨憑證。

1.1.2  索取供貨單位及產品生產單位衛生許可證。

1.1.3  批量采購時,還必須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證。

1.1.4  豆制品、熟食鹵味:送貨單

1.1.5  禽畜肉:獸醫檢疫合格證。

1.1.6  果蔬:索證、農產品基地。

1.1.7  快速檢測(檢測儀或農藥速測卡)。

1.1.8  供貨單位符合衛生要求并定點采購(對原料的供應商進行評估)。

1.2 《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品

1.2.1  腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的;

1.2.2   含有毒、有害物質的或被有毒、有害物質的污染,可能對人體健康有害的。

1.2.3   含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。

1.2.4   未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

1.2.5   病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。

1.2.6  《學校食堂與集體用餐管理規定》規定禁止采購的食品:

1.2.6.1  有毒、有害、腐敗變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的。 

1.2.6.2  無檢驗證明或檢驗不合格的肉類及其制品。

1.2.6.3  超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

1.2.6.4  其他不符合標準和要求的食品。如無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

2、食品儲存衛生要求

2.1  基本要求

2.1.1   食品存放分類分架、隔地離墻(10cm)、庫內禁止存放有毒有害物品(殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑)及個人物品。

2.1.2  冷藏、冷凍設施運轉正常、定期清洗維護。

2.1.3  食品存放避免交叉污染。

2.1.4  儲存溫度:根據儲存時間、食品種類分類儲存。

2.1.5  冷藏設備必須貼有標志,生食品、半成品、熟食品分柜存放。

2.2.   冷藏冷凍食品衛生要求

2.2.1   為保證冷藏的效果,應在冰箱、冰柜有效裝載限度容積以下使用,不能將冰箱、冰柜塞滿。

2.2.2   植物性食品、動物性食品、水產品分類存放。

2.2.3   冰箱、冰柜內存放食品和原料一定要生熟分開,避免生熟交叉污染,存放生食品的冰箱、冰柜不得存放熟食品,存放熟食品的冰箱、冰柜也不得存放生食品,同時生食品、原料與半成品,半成品與成品也要分開存放,不得在同一室。對較大的冰箱、冰柜可按獨立密閉的冷藏(凍)室分開存放。

2.2.4  一冷藏(凍)室存放食品或原料較多時,要采用隔板、隔架、分盒分開放置,防止壓摞堆放,保證食品中心溫度。

3 食品加工過程衛生要求

3.1   原料質量是否符合衛生要求 

3.1.1  烹調時徹底加熱(包括隔餐、隔夜熟食),中心溫度不低于70℃。

3.3.2  烹飪后至食用一般不超過2小時,存放時間超過2小時的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

3.1.3  避免誤用有毒原料(亞硝酸鹽)

3.1.4  加工過程避免各種形式的交叉污染。

3.1.5  盛器、工用具必須保持清潔衛生,操作人員雙手避免與生、熟成品接觸,其他剩余食品冷藏時間不超過24小時。

3.1.6  食品必須燒熟煮透。

3.2   檢查標準

3.2.1  食品中心溫度達到70 ℃以上。

3.2.2  動物性食品感官無血水等。

3.2.3  特別重視的食品是:二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯、豆漿、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。

4、冷菜加工衛生要求

4.1   加工冷菜具備條件:

4.1.1  場所專間,每天空氣消毒每10-15平米安裝一支30W紫外線燈,消毒時間不少于30分鐘。溫度低于20 ,高于40 ,濕度大于60%時,要延長消毒時間。

4.1.2  人員專人,清潔工作衣帽口罩,手消毒

4.1.3  盛器、工用具專用,用前消毒、用后洗凈保潔

4.1.4  冷藏設施專用,與加工量相適應。

4.1.5  消毒設施專用,操作時應可正常使用。

4.2   冷菜加工要求:

4.2.1  接觸冷菜環節操作前及操作時嚴格消毒,減少加工過程污染。

4.2.2  冷菜加工中避免生熟交叉污染。

4.2.3  盡量縮短冷菜加工至食用時間。

4.2.4  切配后不立即食用的冷菜應冷藏保存。

4.2.5  蔬菜、水果須洗凈消毒后進入專間,防止專間受污染

4.3  冷菜加工過程要求

4.3.1  室溫保持在25℃以下。

4.3.2  冰箱溫度保持在5℃以下且不滴水。

4.3.2  接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔。

4.3.3  刀板無破裂、凹陷。

4.3.4  自制熱菜在2小時內冷卻后改刀供應或在冰箱內密閉存放。

4.3.5  隔夜熟食徹底回燒。

4.4    慎重使用的食品(原料)類別 (品種)名單

4.4.1  需強調燒熟煮透的:豆漿、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。

4.4.2  需要特殊加工的:白果(去皮加水煮熟煮透后棄水食用)、鮮黃花菜(用開水燙,棄水后燒制食用)。

4.4.3  需強調洗凈浸泡的::新鮮葉菜等。

4.4.4  需注意存放溫度和存放時間的:熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱裝食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。

4.4.5  需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染的有生家禽及其內臟,鮮蛋、海產品、水產品、動物內臟。

5  員工衛生要求(根據《食品衛生法》第二十六條規定)

5.1  員工健康狀況要求

5.1.1  食品生產經營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

5.1.2  凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

5.1.3  食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時,應立即脫離崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

5.2   個人衛生

5.2.1  工作前、處理食品原料后或者接觸直接入口食品前應當用流動清水洗手。

5.2.2  不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

5.2.3  不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

5.2.4  不得在食品加工和銷售場所吸煙。

5.2.5  服務人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳理整齊并置于帽內。

5.3   工作服的衛生

5.3.1  食品加工現場員工工作服每日更換清洗。

5.3.2  圍單不能當毛巾使用。

5.3.3  只允許在更衣室中更換工作服。

5.3.4  工作服穿著范圍:只允許在生產區域、操作間使用,不得穿出工作區域以外。

5.3.5  發套的使用時,必須兜住頭發,不得散披冒外。

5.4  一次性手套的使用

5.4.1  必須經常更換清潔的手套。

5.4.2  帶手套并不就意味著免除洗手的程序。

5.4.3  手套的使用也許會增加微生物感染的危險,因此僅僅在必要時才能使用它,且需嚴格控制。

5.5   手部衛生

5.5.1  無傷口和潰爛。

5.5.2  無飾物。

5.5.3  無灰趾甲。

5.5.4  勤洗手。每次操作前、后,都必須洗手。洗手時,用肥皂或消毒液等清洗,不得低于20秒鐘。

5.5.5  勤換手套。

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